SARSA DE NOXE
Credo che la ricetta originale prevedesse l'uso di un prodotto ormai quasi introvabile, la 'prescinsöa', che è propriamente una acidificazione naturale del latte
www.araliguria.it/prescinseua.htmlDi sicuro, questa cagliata fa parte dell'originale pesto alla genovese e del ripieno dei pansoti, che oggi vengono prevalentemente fatti con parmigiano o pecorino, prodotti che nella tradizionale cucina ligure, molto povera e che utilizzava solo prodotti locali, non erano presenti.
I pansoti si fanno partendo da una sfoglia 'bianca', cioè senza uova, solo acqua, farina e un pizzico di sale (risultano un po' 'scivolosi', quando cotti, è necessario scolarli bene).
Il ripieno andrebbe fatto con un misto di erbe di campo chiamato 'preboggion' in genovese: borragine, pimpinella, dente di leone, ortica... lessate brevemente e poi tritate e mescolate alla prescinsöa.
Io raccolgo la borragine e l'ortica e vi aggiungo delle coste o bietole (il dente di leone è leggermente amaro e non a tutti piace, la pimpinella è difficile da trovare nei campi, qui), al posto della prescinsöa uso un misto di ricotta e yogurt naturale.
La salsa la faccio come ho detto, per cui non è la 'sarsa' genovese, mancando di pane e latte.
In questo modo, la mia salsa risulta più liquida, meno cremosa e legante, per cui è necessario, prima di mettere la salsa sui pansoti, spolverarli di formaggio grattuggiato, affinchè la salsa si attacchi ai pansoti e non scivoli tutta sul fondo del piatto.
Lo so, non è da puristi, ma il risultato è comunque ottimo.
E d'altra parte, io non sono genovese.
Però mi ispira, mi sa che prossimamente...
