Verze stofegà (cavolo verzotto soffocato)

Nel veronese questa preparazione ha il nome di verze stofegà, in altre parti del veneto si dice verze soffegae, la traduzione in italiano è la stessa: cavolo verzotto soffocato.

Ingredienti

1 cavolo verzotto
alcune stortine: trattasi di salamini a forma di virgola, in precedenza immersi nella sugna all'interno di vasi di vetro, per conservarli
spicchi d'aglio a piacere
olio e.v.o. q.b.
sale marino q.b.

Ancora oggi, queste ultime sono per alcuni sigle "misteriose" che personalmente detesto ma che oggi vengono ripetute da tutti i cuochi come un mantra.
Spero sia noto a tutti i miei 25 lettori che Pellegrino Artusi si esprimeva in buon italiano dato che, pur essendo romagnolo, viveva da molto tempo a Firenze quando scrisse La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene.
Tra l'altro, lui era di Forlimpopoli, ma la sua cuoca, vera artefice dei piatti da lui illustrati, era toscana...

Un tempo, al posto dell'olio si utilizzava la stessa sugna nella quale erano immerse le stortine, cosa che rende il piatto finale pesante per i deboli stomaci dei giorni nostri.

In buon italiano, dicevo, quelle sigle significano olio extra vergine di oliva quanto basta.
Alcune stortine significa almeno 1 per ogni commensale, in mancanza delle stortine si possono utilizzare normali salsicce o, meglio ancora, delle luganeghe, un insaccato fresco di maiale, il cui nome viene banalizzato in lucaniche.

Preparazione

Dopo averlo mondato del torsolo e delle foglie esterne più dure, si taglia il cavolo verzotto in quarti, poi se ne ricavano delle fette larghe più o meno 3 o 4 cm, si mettono le strisce così realizzate in un grande scolapasta e si lavano sotto acqua corrente.

Si mette l'olio in una capace pentola, più alta che larga e della capacità necessaria a contenere molto comodamente tutte le strisce, si aggiungono gli spicchi d'aglio e si fanno soffriggere dolcemente, devono rimanere bianchicci.

Quando l'olio è ben caldo, si aggiungono le strisce di cavolo, si copre con il coperchio, controllando e rimestando più volte perché non brucino, finché non sono diventate belle morbide.

Si aggiunge acqua fino a coprire tutto, a filo senza esagerare.
Quando l'acqua è arrivata a bollore da 4 o 5 minuti si aggiungono le stortine.

Si lascia cuocere tutto finché l'acqua non si è consumata e le strisce di cavolo iniziano ad attaccarsi al fondo della pentola.
Poco prima che l'acqua si esaurisca si aggiusta di sale.
Attenzione: come sempre diceva mia nonna, è essenziale prestare attenzione al fatto che le strisce devono rosolarsi sul fondo, ma non fino ad essere bruciacchiate. Se le strisce non sono rosolate, il gusto non è completo, se sono bruciacchiate il gusto è sgradevole.

Si impiatta facendo un monticello di strisce di cavolo e ponendo una stortina alla sua sommità e una fetta di polenta al suo fianco.

Se non sapete come si prepara la polenta, scrivetelo come commento, ve lo spiegherò.

In effetti, si tratta di una ricetta veramente tradizionale.
Mia nonna oggi avrebbe 125 anni e penso l'abbia appresa da sua madre se non da sua nonna, per cui andremmo tra i 150 e i 180 anni circa, abbastanza per parlare di antiquariato, se non di archeologia.

Concordo sul fatto che la cucina sia anche una questione di estetica, non per nulla si dice che anche l'occhio vuole la sua parte.
Detesto il verbo impiattare, tuttavia, volere o volare, è l'uso che fa la lingua e programmi televisivi, quotidiani, riviste specializzate di cucina e ricettari lo utilizzano ormai sempre, al posto delle perifrasi "disporre nel piatto" o "mettere nel piatto".

Per questo motivo molti dizionari, compreso quello della Treccani e financo l'Accademia della Crusca lo accettano.

La motivazione di quest'ultima, dopo una lunga elencazione di pareri sfavorevoli e favorevoli e di dati statistici sulla frequenza d'utilizzo negli scritti e nelle trasmissioni che parlano di cucina, è stata inserita in un lemma intitolato "la risposta è ... impiattata!" ed è questa:
<< Concludendo, per rispondere a chi si chiede se sia giusto accettare questa parola nella nostra lingua, evitando di entrare nel merito del gusto personale ci limitiamo a constatare che si tratta di una formazione corretta e analoga, come abbiamo detto, a molte altre dell’italiano; la diffusione piuttosto ampia e l’accoglimento nei dizionari più recenti confermano inoltre la sua crescente vitalità. >>

Il lemma è questo https://accademiadellacrusca.it/it/consule...-impiattata/966

Ciò nonostante, continuo a detestare il verbo in questione, l'ho utilizzato perché negli scritti è ormai indispensabile.

Per quanto riguarda i puntini nelle sigle, è vero che ormai sono entrate nell'uso le forme evo e qb, ma ho voluto sottolineare che trattasi di acronimi.
Li ho anche spiegati perché alcuni pazienti di mia moglie, che si dilettano di cucina, le chiedevano di quali ingredienti si trattasse, in particolare qb, che non riuscivano a trovare in alcun negozio... il livello ormai è questo
Se poi avessi scritto qs per quod satis apriti cielo, mica tutti hanno studiato e/o ricordano il latino, soprattutto dato il livello anche dei licei, almeno da una ventina d'anni a questa parte.
E io ci tengo ai miei 25 lettori...

Che verze, cappucci e cardi vadano colti solo dopo una bella gelata me l'ha insegnato ancora e sempre mia nonna.
Non ho ritenuto opportuno specificarlo perché ormai praticamente tutti fanno acquisti nei negozi della GD (Grande Distribuzione, altro irritante acronimo che compare sempre più spesso) che si riforniscono dai produttori in base a pianificazioni d'acquisto che non tengono certo conto della situazione meteorologica.
Personalmente, coltivo un piccolo orto, dove queste brassicacee sono ben presenti e le colgo quando appunto sono pronte.

Non sono solito spalmare lardo macinato sui crostini o utilizzarlo per rosolare la carne, preferisco in entrambi i casi utilizzare sottili fettine di lardo di colonnata

Bene, ora che i miei 25 lettori hanno l'acquolina in bocca non mi resta che augurar loro buon appetito e lo faccio alzando il calice e cantando, a beneficio di dceg, trink trink brüderlein trink

PS: lo so, sono considerazioni da persone d'annata

Quando alla fine dell'autunno del 1944 le truppe alleate entrarono in Romagna gli ochei vennero accolti con grande calore, molto grande: si sa, lo so per esperienza, le romagnole hanno le mani fredde e il cuore caldo, oltre che tenero.
Di conseguenza, quando gli ochei tornarono a casa si disse "se ne sono andati gli ochei, sono rimaste le oche, aspettiamo gli ochini".

A me, ochei non ricorda la mia madrelingua: il veronese è decisamente differente dalla lingua parlata nel resto del Veneto, tanto che i veneziani ci apostrofano spregiativamente chiamandoci "voi lombardi", dimostrando così la loro ignoranza perché il dialetto veronese non contiene termini lombardi, mentre ne contiene molti di origine germanica, croata e financo ungherese.
I termini di origine germanica sono quasi tutti antichi, arrivarono a Verona ai tempi in cui i signori della città, i Della Scala, erano vicari imperiali (1268 - 1388), ma ancora prima furono vicari del Sacro Romano Impero i podestà, che per statuto comunale dovevano essere stranieri e furono sempre tedeschi. E tedesco di nomina imperiale fu dal IX fino al XVIII sec. l'abate di San Zeno, la maggiore autorità ecclesiastica della città, ben più importante del vescovo.
Quelli di origine croata e ungherese vennero assorbiti più tardi, dopo il 1814, quando Verona divenne città strategica dell'Impero Austro-Ungarico e vi fu alloggiata una guarnigione di più di 10.000 soldati, la cui truppa era quasi tutta di etnia croata mentre gli ufficiali erano ungheresi.

Ochini invece me la ricorda, perché per i veronesi sono i figli degli ochi, plurale di oco, che indica tutti gli anatidi in generale e gli stupidi in particolare.

Leggo che ti dedichi con passione all'arte culinaria, come me, anche se la tua sembra soffrire un po' di francesismi, vedi l'utilizzo di salse un po' complicate, che io non apprezzo.
Mi farebbe piacere visitare le cantine tua e di tuo figlio e magari godere un po' di quanto ospitano.
In cambio, potrei offrivi la degustazione di alcuni vini presenti nella mia, meno ricca quantitativamente, ma comunque valida, a detta di chi l'ha "sperimentata".

Sono convinto che la tua annata sia migliore della mia, già quella di mio fratello, di otto anni maggiore, lo è: al tempo, l'insegnamento impartito nei licei non aveva ancora iniziato a scadere, io già lo sperimentai quando iniziavano le prime crepe...

Non intendevo francesismi in senso stretto, le salse da te preparate non mi pare facciano parte della cucina francese, sono prodotti tipici del "lessico familiare culinario", per così dire.

Il mio pensiero andava al fatto che la cucina francese utilizza molto spesso salse complicate, un po' come lo sono quelle che hai illustrato e preparato in occasione di quella cena.

Nella mia cantina sono presenti massicciamente 3 soli vini, anche se le annate sono parecchie: merlot, cabernet e pinot bianco.
Tutti sono prodotti da una sola cantina, un'azienda agricola che ha sede nel comune di Cimadolmo, sulle Grave del Piave.
Mi vengono consegnati a casa mia, in damigiana e provvedo a imbottigliarli in fase di luna calante, secondo il detto "luna crescente vino scadente, luna calante vino spumante", per cui rifermentano tutti naturalmente, in bottiglia.

Sono quindi vini vivi e mossi e reggono bene l'invecchiamento, anche il pinot bianco nei limiti di 3 o 4 anni a seconda delle annate.
Il merlot l'ho sperimentato fino agli 8 anni, ancora ottimo, di cabernet ho ancora bottiglie di 16 anni, poche ma perfette.

Ho anche pochi esemplari di altri vini, ma il vero appassionato di famiglia è mio fratello, è lui che mi ha procurato il contatto con l'azienda di cui sopra.

Interessante, ma si tratta di un sistema esperto, quindi Esso, né lui né lei. E gli algoritmi sottostanti mi sa che li hai scritti tu

In ogni caso, tutti quegli ingredienti non sono tipici del mio modo di condire, in particolare il mascarpone e qualsiasi formaggio cremoso in generale.

La mia preparazione della pasta col tonno sott'olio è molto più semplice.

Ingredienti
80 gr di spaghetti a testa, io uso i n.ro 5
una scatoletta di tonno, sott'olio d'oliva evo (raro da trovare, ma esiste), da 80 gr ogni 2 persone
oli extravergine di oliva qb, qs per te
uno spicchio d'aglio ogni 2 persone, ma a essere Gualtiero Marchesi ci vorrebbe l'indicazione del peso e del tipo dell'aglio, perché c'è spicchio e spicchio e aglio e aglio, in genere utilizzo quello rosso
sale marino grosso qb, a gusto mio poco, perché il tonno è già salato di suo.

Preparazione
Mettere sul fuoco una pentola più alta che larga e in grado di ospitare acqua e spaghetti, con acqua nella misura di 80 cl per ogni persona.
Quando l'acqua bolle, aggiustare di sale e buttare gli spaghetti, devono cuocere per circa 9-10 minuti.
Nel frattempo, mettere in una terrina il tonno e sminuzzarlo, tritare l'aglio e aggiungerlo al tonno assieme all'olio evo.
Quando gli spaghetti sono cotti al dente, scolarli e aggiungerli nella terrina, mescolare bene e servirli nei piatti.

Personalmente, scaldo la terrina e i piatti, prima di utilizzarli.
Mia nonna aggiungeva anche una bella spolverata di grana nella terrina, io no, la salsa rischia di diventare troppo asciutta, quindi si deve aggiungere altro olio, così si rischia che sia troppo liquida e avanti col Cristo che poi il condimento diventa bello unto

Per questo non si dovrebbe parlare di Intelligenza artificiale, bensì di Sistemi Esperti, le espressioni Machine Learning e Apprendimento Automatico mi piacciono poco