Orata all'acqua pazza

Uso l'aglio e non lo soffriggo, così mi sembra venga più leggerina.

Allora, preparo una padella, poi:
- sfiletto dei sammarzano in quantità a piacere, niente acquetta nè semi
- scaldo un po' d'olio (ex.v.o., va da sè), vi adagio i filetti con l'aglio, lascio scoperto e faccio andare a fuoco basso
- quando è il momento spello i filetti e li lascio poi 'candire', quando sono 'canditi' li salo
- aggiungo il vino bianco (uso un pinot di Cimadolmo, vicino a Valdobbiadene), l'acqua e il perperoncino
- alzo la fiamma e restringo un po' il fondo
- allargo i filettini, in modo che il liquido di fondo resti al centro
- salo all'interno il pesce (orata o branzino-spigola) e lo adagio nel fondo ancora ben liquido, salo all'esterno il pesce, copro
- faccio andare per una decina di minuti, poi scopro e giro il pesce, ricopro e lascio andare ancora per 5 minuti
- scopro e restringo il sughetto, badando che i filetti non devono 'sciogliersi' ma restare abbastanza interi pur se perfettamente cotti
- 'impiatto' adagiando il pesce su un piatto intiepidito, circondandolo col sughetto e i filetti
- spolverizzo con un trito di prezzemolo e accompagno con lo stesso vino con cui ho preparato il fondo
- in tavola, un cestino di fette di pane calde ma non secche
- volendo, si può stendere il pane sul piatto e ricoprire col sughetto adagiandovi sopra il pesce, ma si complica la degustazione, preferisco anch'io la scarpetta.

Buon appetito

Vero, il cipollotto è più dolce e delicato.
Però, se scaldi l'aglio nell'olio e poi lo togli, ne resta l'aroma senza coprire il gusto del pesce.

E qui si potrebbe andare avanti a discettare per ore... de gustibus, appunto.

Vermentino di Gallura, per te?

L'errore peggiore è usare vino scadente, "tanto è solo per cuocere".

Ottimo, non per il fegato, è anche il consiglio di berne un po' mentre si cucina. "Verzi el stomigo"

Per il pesce va meglio un bianco, ad esempio un Montrachet "Marquis de Lauguiche" 2006 ( € 395, una bottiglia)

L'unica volta che mi hanno regalato una bottiglia di Brunello sapeva di tappo!

Sono drastico, a casa mia io bevo quello che scelgo io, agli altri lascio fare quello che vogliono.
Diverso è il caso se sono io l'invitato, purtroppo non riesco ad essere così inflessibile come mio fratello che per precauzione si porta sempre i suoi da casa, un cabernet e un verduzzo per non sbagliare, io a volte mi adeguo alla situazione, obtorto collo .

Certo che hai delle frequentazioni decisamente strane, se ti portano un Brunello in un caso come questo!

PS: io l'aglio lo lascio intero e non lo tolgo, cerco di fare in modo che imbiondisca un po', ma non troppo.
Preferisco aggiungere il prezzemolo a fine cottura, poco magari, perchè così sviluppa bene il suo aroma.
Sono dell'idea che non sempre il pesce esige assolutamente di essere accompagnato solo con vino bianco, anche un bardolino chiaretto, che è un rosato leggero e di pronta beva, alcuni rosati altoatesini come il lagrein kretzer o una schiava, o un lambrusco secco di gradazione non alta accompagnano bene piatti di pesce magro o cucinati 'in rosso', come per es. le triglie alla livornese o il baccalà (per me, veneto, questo è il nome dello stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato, non quello salato) in sugo di pomodoro.

Il prezzemolo non va mai cotto!


Giustissimo, io volevo solo salvare il Brunello dalla fine in pentola! A volte persino un Chianti vecchio sta bene col pesce.

Dceg, convengo su tutto, il fatto è che troppo spesso mi trovo ad andare controcorrente e allora non ho voluto calcare la mano.

Per quanto riguarda il prezzemolo, troppe ricette pubblicate e strapubblicate lo elencano tra gli ingredienti in fase di cottura, non ne ho mai capito il senso dato che col calore perde completamente gusto e profumo (la combinazione dei due si chiama appunto aroma) arrivando a volte ad essere amaro.

Per quanto riguarda l'abbinamento vino - pesce, certo un rosso corposo non si adatta a pesce grasso, però può accompagnare pesci magri dalle carni molto sapide.
Un rosato leggero si adatta bene a tutto.
Naturalmente, sono mie opinioni, tutti i gusti sono gusti (in realtà non sono d'accordo, ma si dice così... )

A proposito dceg, già che ci sono, parlando dell'impasto delle palacinche, la birra non serve tanto ad aromatizzare quanto a soavizzare, quasi a dire far lievitare l'impasto, per renderle ancor più 'leggere', più soffici al palato .

Comunque, prost prost e buon appetito

Edited by Usèkar - 2/1/2011, 16:58

Forse sì, ma mettendolo appunto alla fine si va sul sicuro. Il prezzemolo cotto tende a prendere un sapore sgradevole.


Capisco. So di qualcuno che usa l'acqua minerale frizzante.
Io questo lo ottengo facendo riposare l'impasto in maniera che la farina si gonfi, anzi come ho detto preferisco la fecola, assai più delicata.