Sarde in savór

In passato, la cipolla veniva soffritta nello stesso olio di frittura delle sarde, il che rendeva il tutto digestivamente ancor più impegnativo...
Ho sempre visto questo piatto, che io non posso più fare causa attuale convivenza , servito a freddo, il giorno dopo, accompagnandolo con fette di polenta, parimenti fredda.

Allo stesso modo si preparano anche le sarde del lago di Garda (alosa lacustris), il cui periodo di pesca è dopo la metà di agosto e fino a metà settembre.
Qui la preparazione viene definita 'carpione'.

Data l'epoca di pesca e la modalità di consumo, si tratta di un piatto tipicamente estivo.
L'aceto lo considero indispensabile, pur se in quantità modesta serve a togliere la sensazione di 'grasso' al palato, le erbe no, ma la cosa va a gusto, ovviamente.

A causa appunto della presenza di aceto, consigliato un vino, bianco o rosato, molto leggero, altrimenti entra in conflitto...
Senza aceto, un bianco di grado, magari un aromatico.
Non suggerisco nomi, in ogni regione d'Italia ce n'è almeno uno.

Concordo, come sempre gusto personale ed esperienza regolano tutto.

Appunto, la sponda veronese fa ancora parte del Veneto...

Vi regalo una perla della storica cucina gardesana, un piatto ormai pressochè dimenticato perchè manca la materia prima, difficilissima da trovare ai giorni nostri.
A Malcèsine si chiama 'sisàm'.
L'ingrediente base è costituito da sardine di lago, localmente chiamate àgole, in italiano alborelle, essiccate al sole.
Le dosi sono a piacere, secondo il gusto.

Si tagliano a dadini alcune cipolle, un po' di carote, alcuni gambi di sedano (noi usiamo il sedano bianco veronese, appunto, dai gambi candidi e carnosi) e si mette la dadolata a marinare in vino bianco secco in un recipiente che regga il fuoco.
Si aggiungono le àgole secche e si lascia riposare per qualche ora.
Il vino non deve essere tanto, quanto basta a bagnare ben bene tutto, lasciando un po' di liquido sul fondo, in modo da far ammorbidire il pesce.
Si porta rapidamente ad ebollizione (farà un po' di schiuma) e si spegne prestamente il fuoco.
Non si sala, deve conservare un gusto diciamo così medievale, un po' dolcino.
Si lascia riposare fino al giorno successivo e si consuma freddo, sempre con polenta e accompagnato dallo stesso vino bianco utilizzato per la marinatura.

Non lo preparo più dal 1990...
Lasciata Malcèsine, tornato a Verona non ho più avuto occasione di trovare le àgole essiccate, tantomeno adesso in Romagna.

Edited by Usèkar - 6/1/2011, 14:33

In carpione mia moglie fa le zucchine e le uova in camicia.
Le zucchine vengono tagliate a fettine, fritte senza impanarle e poi immerse in un composto di olio, aceto, aglio e molta salvia fresca (ne abbiamo alcune piante che prosperano bene) caldo che ha bollito un po'. Le uova, fatte bollire nell'acqua acidulata e con il rosso ancora molle, si possone mettere nello stesso recipiente. Si lascia raffreddare il tutto e se si è di volontà ferrea e di animo stoico si attende un giorno per mangiarle, fredde s'intende, è un ottimo piatto estivo. E l'olio che avanza alla fine viene utlizzato, maleducati come siamo, per inzupparci il pane. A quanto so, ma non ho mai provato, la ricetta vale anche per le tinche.