Baccalà con patate

Veronese di nascita e formazione, da 3 anni vivo in Romagna.

Un po' di storia, che in un sito dedicato all'archeologia non fa mai male.

Nel 1432 il capitano veneziano Pietro Querini naufragò subito a sud delle Lofoten: costaggiù conobbe il merluzzo norvegese essiccato e lo portò a Venezia, i mercanti cominciarono ad importarlo e il suo uso si diffuse in tutta l'area controllata dalla Serenissima Repubblica.
Curiosamente, non ostante i norvegesi chiamino questo prodotto 'stokkfisk' (pare derivi dal nome della città norvegese di Stokke, ma taluni preferiscono farlo derivare dall'antico olandese stocvisch=pesce bastone o dall'inglese stockfish=pesce da stoccare), nella lingua veneta entrò con il nome di baccalà, derivato dal termine bacalao con cui i Baschi indicano il merluzzo atlantico conservato sotto sale.
In questa seconda veste, venne fatto conoscere nella nostra penisola dai genovesi, pare vreso la metà del '500.
Per questo, in tutto il resto d'Italia, il merluzzo essiccato si chiama stoccafisso e baccalà è il merluzzo sotto sale.
Nel Triveneto e nelle province di Brescia e Bergamo (la Serenissima arrivò all'Adda...) il merluzzo salato è pressochè sconosciuto e quello essiccato si chiama baccalà...

In Romagna, il mio baccalà cioè lo stoccafisso non lo trovo, ragion per cui ho imparato ad usare il baccalà salato.
In realtà, per certe preparazioni tipicamente venete, tipo il baccalà mantecato o quello alla vicentina, non va bene, ma per tutti gli umidi è quasi la stessa cosa, sempre che ci si ricordi di non aggiungere mai sale

Altra particolarità della Romagna è l'uso massiccio dello scalogno al posto della cipolla.
Conoscevo poco questo bulbo, qui è noto 'da sempre', oltre che fresco viene conservato e consumato sott'olio e sott'aceto, ma a Verona è arrivato sotto l'onda della 'nouvelle cuisine' e il suo uso non si è diffuso molto, in ambito familiare.
Lo trovo altrettanto profumato ma più digeribile della cipolla, per cui lo uso volentieri.

Ingredienti per 2 persone
500 gr di baccalà già bagnato, perciò (parzialmente) dissalato
2 scalogni
300 gr di patate
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
pomodori ciliegini qb
1 cucchiaio di olio ex.v. di oliva
una pirofila un po' più lunga e soprattutto più larga del pezzo di baccalà

Nei negozi locali, il baccalà si trova già bagnato e parzialmente dissalato, però è meglio metterlo a bagno per almeno 8h in acqua fresca, cambiando l'acqua più o meno ogni 2h per dissalarlo ulteriormente.
Per cui, lo acquisto il giorno prima, al mattino presto lo metto in acqua così lo trovo pronto alla sera.
Se non si trova il 'baccalà bagnato', la cosa è un po' più complicata, si deve raschiare il sale dalla superficie del baccalà e poi lo si deve tenere a bagno nell'acqua preferibilmente corrente a goccia per almeno 24h, cambiando di tanto in tanto tutta l'acqua.

Spello il baccalà e ne ricavo due bei filettoni, si aprono quasi da soli seguendo l'anatomia del pesce, se siete delicati quello 'di pancia' lo si deve accuratamente diliscare.
Affetto sottilmente gli scalogni, ungo il fondo della pirofila con l'olio e vi dispongo gli scalogni affettati.
Pelo le patate, le affetto a rondelle di 1/2 cm di spessore e distribuisco le rondelle sugli scalogni (ne dovrebbero venire circa 2 strati).
Dispongo i 2 filetti di baccalà sulle patate, affetto sottilmente per il lungo gli spicchi d'aglio e ne dispongo le fettine sui filetti.
Taglio a metà i pomodorini e li dispongo tutt'attorno ai filetti di baccalà e anche in mezzo ai due (per questo, la pirofila deve essere un po' più larga dal pezzo di baccalà intero).
Preparo il forno caldo a 180° e inforno la pirofila per 45 min circa.
Il baccalà e i pomodorini faranno uscire un bel po' di liquido: almeno a metà cottura e comunque ogni volta che mi sembra necessario, apro il forno, raccolgo il liquido con un cucchiaio e bagno per benino i filetti, altrimenti si seccano troppo in superficie e le fettine di aglio si bruciano.

A cottura ultimata, tolgo le fettine di aglio e cospargo tutta la superficie con prezzemolo tritato.
Servo ben caldo, assieme ad 'arroz graneado' (riso sgranato, preparazione tipica dell'America Latina che si usa al posto del pane) o polenta.

Si accompagna con un bianco non troppo secco (un pinot bianco o un Soave, p.es.) o un rosso di non eccessivo corpo (un Bardolino o un merlot giovane, per es.).

Buon appetito

Edited by Usèkar - 13/1/2012, 17:40

Ai miei pazienti solevo dire che quello che uno non sa, lo può imparare. Magari vale anche per te
E se non sai usare i fornelli puoi rempre ripiegare sui piatti freddi
Ostriche, caviale e pâté de foie gras, tanto per fare un esempio semplice e a buon mercato, non abbisognano di cottura

mmmh, dammi tempo, vedremo

Tanto per cominciare, Strogonoff era un medico che esercitava la sua professione tra i balenieri che cacciavano sulle coste della Norvegia settentrionale...
Quindi, qualche punto di contatto con la ricetta testè pubblicata c'è

Ma si usa filetto di bue, non di balena!

Da dove hai la notizia che Strogonoff fosse medico? Qui non se ne parla.
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_Stroganoff

Io ho parlato di 'qualche punto di contatto', riferendomi al fatto che lo stoccafisso nasce sulle coste norvegesi così come Stroganoff lavorava sulle stesse coste...


Adesso dimmi che lo stoccafisso non nasce...



Per esempio
http://labelleauberge.blogspot.com/2006/08...strogonoff.html qui si dice che 'faceva funzione di medico'
e qui www.gingerandtomato.com/itinerari-g...questa-ricetta/ lo si qualifica 'medico' tout court.

In realtà, sembra si tratti di una leggenda, la ricetta pare compaia per la prima volta in un ricettario russo del 1861...

Sono molto mattiniero, il che mi costringe a coricarmi presto, la sera...
Ci rivediamo domattina...

Non ho mai preparato baccalà o stoccafisso. Ho provato il baccalà mantecato, e lo ho trovato buonissimo. Chissá perché a casa dei miei genitori, dove si mangiava settimanalmente pesce fresco, il baccalà era sdegnato, sottoposto ad un tabù, mentre a me ha sempre allettato, proprio per quel suo aspetto secco e legnoso, con il fascino del proibito e non ho mai avuto il coraggio di infrangere il tabù col rischio di rompere l'incantesimo.

La ricetta vicentina mi pare ottima!

@ lama:

L'unica cosa da fare è provare! Alla peggio qualcosa va storto, ma non ci si avvelena. Prova con cose semplici, ad esempio polenta, di quella che in Svizzera si compera alla *oo*, falla cuocere per dieci minuti anziché due. Se hai un forno a microonde prendi del formaggio da raclette, ne metti alcune fette in un piatto resistente al calore e le fai andare per alcuni minuti. A me piace che il formaggio soffrigga nel suo grasso e faccia una crosticina dorata, aggiungi la polenta e via!
Al posto della polenta puoi usare patate bollite con la buccia (Gschwelti).
Se non hai il forno a microonde, assai comodo, usa il grill di un forno normale.
Un inizio facilissimo.
Ostriche, caviale e pâté de foie non erano una proposta seria. Ad esse preferisco un buon pezzo di formaggio o di salame, o tutti e due! Ho l'animo rozzo e proletario.

Sono le 7:15 e come al solito, qui sul forum non c'è anima viva, oltre il sottoscritto (a proposito, ci possono essere 'anima vive' sul forum? e 'anime vive' in generale?)

Allora, il mito dice che il conte russo Pavel Aleksandrovic Stroganoff (o Strogonoff o Stroganov...), che spesso viene indicato con il nome Paul perchè nato a Parigi, aveva al suo servizio un cuoco il quale inventò per lui la ricetta che porta il suo cognome, in occasione di un concorso di cucina che si svolgeva a San Pietroburgo, forse nel 1890.

Che mestiere facesse questo conte è oggetto di dibattito: alcuni lo definiscono 'un famoso generale', altri 'un diplomatico', altri ancora narrano la storiella in maniera decisamente diversa, e cioè così.
Pavel Stroganoff sarebbe stato un medico, o facente funzioni di medico, che si occupava della salute dei balenieri russi che cacciavano sulle coste settentrionali della Norvegia.
La Zarina Maria (penso ci si riferisca a Maria Aleksandrovna, nata Maria d'Assia-Darmstad, moglie dello zar Alessandro II) decise di effettuare, con la sua corte, una battuta di caccia o una vacanza (le versioni non sono concordi) in quegli stessi luoghi. Durante il soggiorno, tutto il suo seguito rimase intossicato per aver mangiato aringhe, evidentemente non proprio ben conservate.
Come cura, Strogonoff decise di somministrare a tutti i cortigiani una dieta a base di riso in bianco condito con carne di manzo marinata in panna acida e succo di cipolle.
E così nacque la famosa ricetta.
Ho forti dubbi che una simile cura per una gastroenterite possa avere qualche senso... vabbè, la panna acida funziona come lo yogurt, apporta fermenti lattici, ma la carne di manzo e il succo di cipolle... e in ogni caso, mancano i funghi...

Naturalmente i francesi (Dizionario Gastronomico Larousse) sostengono che il piatto fu una creazione dello chef Charles Briere, che lavorara a San Pietroburgo nel 1890, il che non contrasterebbe con la prima versione, ammettendo che fosse il cuoco al servizio di Stroganoff.
Però, pare che una ricetta molto simile fosse gia patrimonio della cucina tradizionale russa già ben prima del 1890... (http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Beef_Stroganoff)

Edited by Usèkar - 14/1/2012, 08:03

Qui, una raccolta di versioni, compresa quella che vede Stroganoff nella Siberia ghiacciata, con il suo cuoco che scopre che la carne si è talmente congelata... http://www.chineseop.com/cuisine/What-coun...nate-from-.html


En passant, anche la storia del veneziano Pietro Querini e dell'arrivo del merluzzo essiccato a Venezia da alcuni viene considerata una leggenda...

Mai provata l'esecuzione di questa ricetta, in generale non mi piacciono le ricette che prevedono la 'creazione' di salse e salsine, tipiche della cucina francese (per questo, sono dell'idea che il Larousse non sbagli poi molto, era tipico dei nobili russi di fine ottocento considerare Parigi una seconda patria ed avere un cuoco francese, mentre gli architetti erano in genere italiani, architettonicamente parlando San Pietroburgo è una città italiana a tutti gli effetti).

Come dceg, amo la cucina 'povera' tradizionale più dei 'ricchi' piatti della cucina internazionale: sono stato allevato a base di verze 'strofinate', con o senza salsicce, riso con piselli (i 'risi e bisi' veneziani, che non è un risotto ma una minestra 'al cucchiaio') o con erbe (spinaci, getti di luppolo da noi detto bruscandolo, ortica, silene da noi detta sgussolón, carciofi, zucchini...), idem per le frittate, e poi risotto con il tastasàl (pasta fresca delle salsicce), lesso con la pearà (salsa veronese a base di pane raffermo, brodo, midollo di bue e pepe macinato) e tanta polenta.
Il venerdi, bistecca di 'asià', cioè palombo alla piastra, seppie con piselli o 'canestrelli' fritti (un pecten molto meno pregiato del pecten jacobeus o capasanta)...
I piatti a base del 'mio' baccalà, cioè lo stoccafisso, erano comuni in Veneto sino agli anni '60 del sec. scorso (mio dio, parlo del sec. scorso!...), in particolare per la cena della vigilia di Natale, il baccalà costava molto poco.
Che fosse 'alla vicentina' o 'in umido', lo si accompagnava sempre con polenta.
Solo il baccalà mantecato risultava alla fine costoso, perchè richiede l'aggiunta di una notevole quantità di olio di oliva.
Inoltre, richiede una preparazione molto lunga.

Oggi, è cambiato tutto, il merluzzo, salato o essiccato, è diventato costoso, anche perchè i banchi al largo del Labrador si sono ormai quasi esauriti e la pesca del merluzzo è stata di conseguenza fortemente limitata.

Più o meno la stessa ricetta del baccalà=stoccafisso in umido di mia nonna.
In questo caso, si parte dal baccalà=stoccafisso che normalmente in Veneto si trova già bagnato nei negozi.
Volendo risparmiare, come si faceva una volta, lo si compra secco e come prima operazione si procede a batterlo per bene con un mazzuolo di legno. L'operazione serve a 'snervarlo' ed ammorbidirlo.
Lo si mette in un piccolo mastello riempito di acqua fredda e lo si lascia almeno 2 giorni in ammollo, provvedendo a cambiare di tanto in tanto l'acqua. Meglio sarebbe lasciare il mastello sotto un rubinetto da cui esce un sottilissimo filo d'acqua.

Poi il procedimento è praticamente uguale, solo che mia nonna, per un kg di baccalà-stoccafisso già bagnato, impiegava almeno 1/2 kg di cipolle e non metteva l'uvetta.

Importantissimo è, ai fini della pienezza del gusto, non scartare quella che viene chiamata 'testa', cosa che invece si fa comunemente oggi...

Stante l'abbondanza di 'pocio' (sugo), si servie rigorosamente con abbondante polenta, preparata nell'apposito paiolo di rame (io oggi uso una pentola pesante, a triplo fondo) presentata sulla 'panara', la spianatoia tonda.

Ah, dimenticavo, il trito di prezzemolo si aggiunge solo al momento di servire.