E' primavera e in questa stagione è molto piacevole, per un camminatore come me, andare a raccogliere le tenere erbe selvatiche.
In Veneto, è abitudine ancora abbastanza diffusa raccogliere, oltre ai soliti radicchietti, al tarassaco, al soncino che noi chiamiamo molesini, alle 'bione' o rosolaccio cioè il giovane cespo del papavero, anche i giovani getti dell'asparago selvatico (sparasi, in dialetto, asparagus officinalis,
http://3.bp.blogspot.com/__88ZCQ5jRIs/Sju4...i-selvatici.jpg, i 'getti' si chiamano turioni, in italiano), del pungitopo (ruscus aculeatus,
http://mimmapallavicini.files.wordpress.co...e-frittelle.jpg) e quelli del luppolo selvatico (humulus lupulus,
http://www.alimentipedia.it/Verdura/Foto_v...aspargina_L.jpg qui chiamato impropriamente asparagina), che noi veronesi chiamiamo bruscansi e nel resto del veneto, da Vicenza verso est, si chiamano bruscansoli o bruscandoli.
Si devono possibilmente cogliere al mattino presto, in una giornata serena e senza vento, ma la cosa veramente importante è che non lo si faccia in pieno sole.
Fatta eccezione per il soncino, che si consuma crudo in insalata, con tutte le altre erbe elencate si preparano frittate e frittelle, oppure si lessano e si consumano 'coi ovi duri', cioè con le uova sode.
L'usanza deriva dal fatto che questo è il momento dell'anno in cui le galline 'di pollaio' riprendono a deporre uova dopo la sosta invernale.
Il pranzo di Pasquetta sui prati era tradizionalmente fatto di pane e 'sparasi coi ovi duri', appunto.
Inoltre, piatto tipicamente veneto, si prepara il risotto.
Da qualche anno ho sperimentato, per i bruscansi cioè i getti del luppolo, una ricetta tutta mia, l'arista di maiale al latte con contorno di bruscansi.
Per arista si intende questa parte
www.italcarni.it/UserFiles/Image/ricette/arista-due.jpg (qui, la vediamo arrosto).
In pratica, è la parte da cui si ricavano le braciole, lasciata tutta intera, non tagliata a braciole appunto.
La quantità è di una braciola per ogni commensale, come detto non 'sbraciolata' (ovviamente, è un piatto che riesce meglio dai 4 commensali in sù, per 4 ci vuole un pezzo di almeno 1 kg, probabilmente un po' ne avanzerà ma tornerà utile, vedi in fondo).
Quindi, per 4 persone
1 kg di arista almeno
latte intero quanto basta per coprire l'arista nella pentola, che deve essere ben capiente e alta altrimenti il latte continua ad 'esondare'
8 hg almeno di bruscansi
due cucchiai di olio ex.verg. oliva
aglio in spicchi secondo il gusto
carote quante bastano (vedi oltre).
Si sbucciano le carote e si pelano gli spicchi di aglio.
Con un coltello lungo, si pratica un foro passante nell'arista, al centro, e vi si infilano le carote fino a 'trapassarla' (servono a far si che la carne non diventi troppo asciutta e stopposa).
Se piace, si infilano alcuni spicchi di aglio in profondi taglietti praticati nella carne.
Si scalda l'olio nella pentola e vi si rosola l'arista da ogni lato a fuoco abbastanza vivace, finchè la carne fa una crosticina superficiale.
A questo punto, si abbassa la fiamma e si aggiunge latte fino a coprirla abbondantemente.
Appena il latte bolle, si abbassa ulteriormente la fiamma e si lascia cuocere sobbollendo.
Di tanto in tanto, si gira l'arista sia per evitare che il lato posto sul fondo della pentola si carbonizzi, sia per evitare che il latte esca dalla pentola.
Dopo mezz'ora, aggiustare di sale.
Inoltre, è necessario di tanto in tanto 'raschiare' il fondo della pentola con una spatola di legno per evitare che la caseina del latte, rapprendendosi sul fondo, a sua volta si bruciacchi.
Il latte deve evaporare lentamente, rapprendendosi via via finchè non assume una consistenza cremosa e un colore giallo ocra, ci vuole almeno 1 h.
Mentre l'arista cuoce nel latte, si legano a mazzetto i bruscansi e li si cuoce come si fa per gli asparagi.
Spiego.
Le punte dei getti devono essere sistemate a pari.
Dopo la legatura, il mazzetto si deve tagliare a misura della pentola nella quale si dovranno far bollire.
Si versa nella pentola, una da spaghetti per intendersi, circa mezzo palmo di acqua, la si porta ad ebollizione e vi si adagia il mazzetto in piedi, abbassando la fiamma e coprendo: i bruscansi devono praticamente cuocere a vapore, se avete la pentola con l'attrezzo apposito è meglio.
Dopo circa 10 min, i bruscansi sono pronti, si spegne la fiamma, si scolano, si slegano e li si lascia raffreddare.
Quando la crema di latte ha raggiunto la consistenza e l'aspetto indicati, si toglie l'arista e la si pone in un piatto da portata, lasciandola raffreddare.
Nel contempo, si pongono i bruscansi a rosolare nella salsa cremosa di latte e si lasciano 'prendere amore' con questa, rivoltandoli delicatamente.
Il tutto sarà pronto dopo circa 10/15 min, si tolgono dalla pentola assieme ad un po'di salsa e li si aggiusta di sale.
Una volta raffreddata l'arista, si tagliano le braciole (a me piace presentarle con ancora dentro le carote, perchè colorano un po' il piatto e alla mia lascio attaccato l'osso, vedi oltre) e si sistemano nel piatto di portata con ai lati i bruscansi, versandovi sopra la salsa (si può anche servirla a parte, in una salsiera).
Si passa nel forno preriscaldato, in modo che la carne si riscaldi nuovamente ma senza seccarla (detesto il microonde, ma in questo caso è pratico, si risparmia un sacco di tempo e di energia elettrica).
A questo punto, si serve in tavola e buon appetito.
Se avanza un po' si salsa e di carne attaccata alle ossa, che durante il taglio è bene eliminare se si vuole osservare il bon ton (altrimenti, si devono spolpare prendendole con le mani, cosa che adoro), una volta terminato il pranzo si possono spolpare per bene le ossa, mettere la polpa ricavata nella salsa avanzata e utilizzare il condimento per una pasta al sugo.
Di solito, io aggiungo un po' di latte nella teglia in cui ho cotto l'arista, lo addenso assieme al fondo di cottura, aggiungo la salsa e la carne avanzata e vi salto un po'di penne, cotte ben al dente, spolverizzate di abbondante parmigiano o grana.
Ribuon appetito.
