Salsa guacamole

La salsa guacamole è una tipica salsa mesoamericana a base di polpa di quel frutto che noi chiamamo avocado.
L'avocado è originario delle stesse zone dalle quali proviene il cacao, cioè le zone montuose e forestate dell'America Centrale (Messico sud-occidentale, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica).
Gli europei lo conobbero quando arrivarono in Messico, dove si parla(va) nahuatl, ragion per cui in spagnolo si chiama aguacate dal nahuatl 'ahuacatl'.
Dallo stesso frutto prende il nome la salsa, 'ahuacamolli' da 'ahuacatl' appunto e 'molli' salsa.
La preparazione è semplicissima.


Si sceglie un avocado maturo, che è la cosa più importante (basta per 2 persone).
I verdi frutti piriformi che si trovano nei nostri negozi sono in genere molto immaturi e non adatti al consumo.
Un avocado è maturo quando al tatto risulta morbido (va bene anche se presenta esternamente, sulla buccia, qualche leggera macchiolina scura), non deve assolutamente essere duro.
In genere, lo acquisto e lo tengo in casa a maturare per 3/4 giorni, fuori dal frigo.
Lo si taglia in due, lo si apre e si elimina il grosso nocciolo centrale.
Procedere poi velocemente, perchè la polpa si ossida in fretta e tende ad annerire.
Con un cucchiaio o uno scavino si estrae la polpa e la si mette in una ciotola o un mortaio, quindi la si pesta sino a ridurla allo stato cremoso (meglio se presenta qualche fiocchetto ancora intero, non si deve utilizzare il mixer o il robot).
Si sala e si aggiunge il succo di un lime o un limone verde, un po' alla volta assaggiando e aggiustando secondo i propri gusti.
A questo punto la crema non può più annerire, per cui si trita finissimo un perperoncino piccante e si aggiunge il trito alla crema, quel tanto che basta sempre secondo il proprio gusto (in America Centrale rendono la salsa piccantissima, si può usare anche la polvere già pronta, ma il peperoncino fresco è meglio).
Non esagerare nè con il succo di limone nè con il peperoncino, l'avocado ha un gusto delicatissimo, che non deve essere coperto dal gusto degli ingredienti aggiunti.Il succo di limone serve solo per togliergli l'impressione 'untuosa', perchè se lo si mangia al naturale, essendo molto grasso la sensazione è quella di mangiare un burro aromatizzato.

Io uso la salsa per condire una insalata di verdure.
Per 2 persone
1 patata grande
1 carota grande
1 peperone rosso
1 zucchino
si può variare la composizione, aggiungendo una cipolla, che deve essere utilizzata cruda, o dell'insalata o quello che più piace, insomma.
Si lessano la patata e la carota, quando sono fredde si sbucciano accuratamente.
Si tagliano tutte le verdure a dadini e si mescolano in una terrinetta.
Personalmente, preferisco portare in tavola la terrinetta e la ciotola con la salsa guacamole: ciascuno si serve della dadolata di verdure, la sala secondo il suo gusto e la condisce con la salsa.
In genere, accompagno il tutto con spiedini di code di gamberi e seppioline.

Volendo fare una cosa molto elegante, quando si taglia l'avocado lo si taglia per il lungo, si svuotano le due metà con delicatezza, conservando intatte le mezze bucce.
Preparata la dadolata, si sala e si riempiono abbondantemente le mezze bucce con questa, poi si pone una cucchiaiata molto abbondante di salsa sopra la dadolata, si infilano gli spiedini sul tutto e si serve in un bel piatto.

Al posto del pane, servo un 'arroz graneado' (riso sgranato).
Per 2 persone
1 bicchiere colmo di riso Basmati o Thai
un po' di olio e.v. oppure una grossa noce di burro
2 spicchi d'aglio, pelati
1 bicchiere di acqua (il bicchiere deve essere uguale a quello con cui si è misurato il riso)
Si scalda l'olio assieme all'aglio, quando inizia a friggere si aggiunge l'acqua del bicchiere e si porta a bollore.
Se piace, si può aggiungere anche un pezzetto di peperoncino piccante.
Si sala e si aggiunge il riso, si porta la pentola sulfuoco più piccolo del fornello e si abbassa la fiamma al minimo possibile, coprendo ermeticamente (io metto un foglio di alluminio sotto il coperchio della pentola e rincalzo i bordi del foglio in maniera da chiudere bene).
Il riso è pronto dopo circa 18 min.
La proprietà del riso cotto in questa maniera è che non scuoce più, se ne può preparare anche una grande quantità da consumare successivamente, riscaldandolo a fuoco vivace in una teglia con un po' di olio o di burro.

Non per vantarmi, ma anche la salsa di avocado l'ho fatta di mia iniziativa, senza saper nulla di quanto dici.
Gli avocados maturano meglio se avvolti in carta. Io aggiungo anche un po' d'olio (a me l'untuoso non disturba), peperoncino o tabasco, che uso abbonantemente, pepe, sale, non succo di limone, che non mi piace nei cibi (solo sulle fragole).

Ho anche fatto altri esperimenti, aggiungendo all'avocado un formaggio dal gusto un po' di noce, che ben s'accorda, come un gauda semivecchio e anche del prosciutto cotto magro. Si ottiene una crema ottima ad esempio sul pane. Io ho usato la macchinetta elettrica. La prossima volta userò il mortaio.

Sui gusti non si può discutere, la ricetta della salsa che ho dato è quella classica.

Il pepe non era noto nell'America precolombiana e ancora oggi non viene praticamente mai usato in America Centrale, hanno il peperoncino e gli basta (tra l'altro, io dico 'il peperoncino' ma in realtà di peperoni piccanti ne esistono diverse varietà, anche grandi, come il chile jalapeño, un peperone verde grande e lungo, piccantissimo).

Il gusto del limone non si deve sentire, la salsa non deve risultare acida, come ho spiegato il gusto dell'avocado deve risaltare, non essere appiattito.

Il tabasco va abbastanza bene al posto di peperoncino+succo di limone, essendo a base di capsicum frutescens, un peperoncino piccante, e aceto.
In Costa Rica si usa aggiungere la salsa Lizano, che però è dolciastra.

La cucina tex-mex vi aggiunge mayonese oppure panna acida, sempre come succedanei del limone, ma secondo me ne esce una porcheria ancora più unta.
Non è che l'unto non mi piaccia, ma l'avocado 'schietto' dopo un cucchiaino stomaca un po'.

La salsa 'originale', come ho descritto, non deve essere eccessivamente cremosa, l'avocado deve presentarsi in parte a fiocchettini seppur molto piccoli, usando i moderni apparecchi elettrici si ottiene invece una crema uniforme, persino troppo fluida e spalmabile come dici tu.
Del resto, basta pensare a quali strumenti avevano a disposizione un tempo...

Ma insomma, ripeto, si va a gusto, la fantasia in cucina è tutto, anche se personalmente propendo sempre per la semplicità.

@Karl
Concordo (arrivo con una settimana di ritardo per chè sono stato in vacanza).

Beh, anzitutto la salsa guacamole andrebbe mangiata con le tortillas.

Le tortillas si preparano con acqua e farina di mais decorticato (non la farina bramata da polenta, bensì quella bianca e molto sottile, quasi impalpabile), senza sale.
Si prepara l'impasto, che deve avere la consistenza di un normale impasto per le tagliatelle, poi si fanno delle palline che si battono con la mano (si usa batterle con la parte carnosa del palmo, quella che viene subito dopo il polso) su un un foglio di cellophane appoggiato sul tavolo, creando dei dischetti del diametro di circa 10-12 cm spessi anche 1 cm (in Messico, in Costa Rica si fanno più sottili).
Questi dischetti si cuociono su una piastra piatta ben calda, rivoltandoli una sola volta, circa 2/3 min per faccia.
Devono rimanere morbidi (hai presente una piadina?), per poter essere utilizzati come cucchiaio o arrotolati attorno ad un ripieno per fare le fajitas.

L'utilizzo più semplice, che personalmente non gradisco, è mescolare la guacamole all'uovo strapazzato (la guacamole non deve essere cotta, va aggiunta all'uovo già strapazzato e parzialmente raffreddato, tiepido insomma) e raccogliere la 'mistura' risultante con le tortillas ripiegate a paletta.

Per quanto riguarda la carne, la guacamole accompagna bene qualsiasi tipo di carne che non sia arrosto o in umido.
Per te che sei un toscano, va bene anche per la fiorentina, sempre che piaccia condirla, perchè a me la fiorentina piace così com'è, ben al sangue, tagliata a cubetti conditi solo con un po' di sale marino grosso.

Ti presento una ricetta 'carnosa' che si abbina bene con l'insalata già descritta.
L'unica variazione nell'insalata è che le verdure non si devono tagliare a dadini bensì a julienne (a fiammiferi, per parlare
'potabile').

Come carne, si utilizza del controfiletto di manzo e del petto di pollo o di tacchino.
Si lessano patate e carote, lasciandole al dente.
Si tagliano le carni e le verdure a fiammiferoni, lunghi 4/5 cm e larghi mezzo (ma le dimensioni possono variare a piacere).
Si mettono le verdure in una terrina.
Si tagliano allo stesso modo dei perperoni rossi dolci carnosi (anche gialli e verdi, però almeno uno rosso ci deve essere, il colore vuole la sua parte).
Si affettano un po' di cipolla (a piacere, secondo i gusti e il numero dei commensali, naturalmente), la si soffrigge in due teglie diverse senza farla imbiondire.
Poi si aggiungono le striscie di peperoni e le striscie di carne, in due teglie diverse appunto perchè i tempi di cottura di manzo e pollo sono differenti.
Il pollo deve essere ben cotto, il manzo deve essere poco più che scottato.
Si scola con la schiumarola e si mette il tutto in 2 terrine che si portano in tavola assieme alla terrina con le verdure.
Davanti al piatto di ogni commensale si pone una ciotola con la guacamole e un piattino con un po' di tortillas.
Dopodichè, ciascun commensale sarà libero di riempire le sue tortillas secondo il suo gusto, ripiegandole sul ripieno e costruendo così le sue proprie fajitas.

In realtà, si usa accompagnare queste 'insalate' con più di una salsa, oltre alla guacamole: la salsa di fagioli neri e la salsa piccante a base di polpa di pomodoro.

Ho già suggerito l'accompagnamento con spiedini di code di gamberi e seppioline.
Mi sembra ovvio che si possono tagliare le seppie a fiammiferi, cuocerle velocemente e servirle come la carne di cui sopra.

Inoltre, la guacamole accompagna bene i pesci a carne bianca (branzino, orata, dentice ma anche sardine) cotti al forno senza aggiunta di condimento (in pratica, io li chiudo dentro il cartoccio di carta da forno semplicemente con un po' di aglio e di sale).

Buon appetito.

Ecco dal National Geographic una foto di come si presenta una guacamole ben fatta
http://www.nationalgeographic.it/popoli-cu...426328/2/#media

Un bel mortaio di scisto (asiatico non americano, quello sembrerebbe di granito) ce l'ho...

Non credo sia granito grigio, sembra piuttosto una bella andesite grigio-azzurra.

E' vero che si chiama andesite, il che la fa sembrare tipica delle sole Ande, ma in realtà l'arte della Mesoamerica precolombiana è piena di bellissimi esempi di statue realizzate in andesite grigio-azzurra molto compatta.
Prendi per es. i famosi chac-mool, questo è quello di Chichen Itza http://4.bp.blogspot.com/-_JGLc5hoRTY/UK50...0/chac-mool.jpg o le colossali teste olmeca, invariabilmente definite "di basalto" ma in realtà scolpite nell'andesite

Grazie per la precisazione, in petrologia sono (come in tante altre cose) ignorantissimo! Mia moglie ama invece molto certe pietruzze colorate...

Edited by dceg - 15/2/2013, 22:01

Credo che la mia compagna sia l'unica femmina della specie umana che non condivide con tua moglie questa passione, dei due sono io quello che si interessa di pietre dure! E non posso dire che la cosa mi dispiaccia