Alle origini dell'olio lucano, nuove scoperte dal territorio di Ferrandina

Segnalo a tutti una bella scoperta riguardante il territorio di Ferrandina (MT): in un oliveto situato in loc. Sant'Antonio Abate sono infatti tornati alla luce i resti di un frantoio oleario del IV secolo a.C., che mostra come già in antico quest'area del territorio lucano fosse stata interessata dall'olivicoltura: www.alsia.it/opencms/opencms/agrif...Vs8l8Pue_Eu8QKA.

Individuato nel 2007, nel corso di indagini di archeologia preventiva, il frantoio è stato scavato fra 2018 e 2019 dagli allievi della cattedra di Archeologia Classica dell'Università degli Studi della Basilicata (Dipartimento di Scienze Umane), nell'ambito del Progetto FArch ("Ferrandina Archeologica").

Lo scavo ha restituito la cella olearia, costruita con muretti a secco, le antiche presse, e ancora una canaletta collegata a una vasca per la raccolta e decantazione dell'olio. Oltre al valore della scoperta archeologica in sé (si tratterebbe, infatti, di un unicum per la Magna Grecia d'età preromana), si è aggiunto poi anche quello relativo all'indagine paleobotanica, dovuto al recupero di carporesti di olivo (Olea Europaea L., 1753) che saranno oggetto di ulteriori esami per chiarire eventuali legami fra le olive consumate dagli antichi Lucani e la cultivar della Majatica, produzione tipica del territorio di Ferrandina.

Edited by Perseo87 - 8/5/2020, 16:10

Ricordo che l'anno scorso, durante una cena, ne assaggiai su crostino alcune varietà... però ora non ricordo bene il sapore, mi pare fossero in generale oli amarognoli (come sono anche altri oli meridionali), ma comunque mai particolarmente invadenti. Io però preferisco forse quello verde opaco prodotto qui in alta Toscana, meno amaro, e che talvolta, quando è nuovo, sembra quasi piccante al palato. Credo comunque sia questione di gusti e soprattutto di abitudini.

Gli oli antichi comunque dovevano avere un sapore alquanto diverso da quelli che siamo soliti consumare oggi: per esempio, alcune fonti latine ci dicono che, per via dei sistemi di conservazione dell'epoca (non molto sofisticati), nell'arco di un paio di mesi l'olio nuovo cominciava già a perdere le sue qualità organolettiche, e nel giro di un anno irrancidiva e non era più buono per la cucina. Per mantenere la giusta fluidità, inoltre, le cantine olearie erano talvolta riscaldate, e per questo l'olio poteva prendere un sapore leggermente affumicato. Anche il sale poteva essere addizionato all'olio, per sperare di preservarne in parte le caratteristiche, e certo anche questo trattamento contribuiva inevitabilmente a modificarne il sapore.

Non solo per l'illuminazione: l'olio in antico aveva una grande varietà di impieghi. L'olio di oliva (ma anche di balanos egizio, di lentisco, di lino, di noce, di mandorle amare etc.) trovava infatti ampio utilizzo, per esempio, nella farmacopea antica, per la preparazione di unguenti medicamentosi, e ancora poteva essere impiegato nella produzione di profumi (dove tuttavia Teofrasto ci dice che si preferiva l'olio di olive selvatiche, spremute ancora acerbe, perché si costituiva come un prodotto meno ricco di grasso, e dunque più leggero). Anche un sottoprodotto della lavorazione delle olive, come la morchia, poteva trovare un suo impiego, ad esempio nel settore della carpenteria navale.

Almeno in ambito romano, comunque, si conoscevano diverse varietà di olio d'oliva, destinate ad altrettanti utilizzi, che non dipendevano solo dalla qualità delle drupe, ma anche dal livello di lavorazione di questi frutti: da una prima, leggera torchiatura si otteneva infatti l'olei flos, un prodotto di gran pregio, concettualmente non dissimile dal nostro "extravergine" e per questo più spesso destinato alle mense degli aristocratici; seguivano poi l'oleum sequens e, da ultimo, l'oleum cibarium, che, a dispetto del nome, sembra fosse destinato perlopiù all'alimentazione degli schiavi. Nell'Edictum de pretiis di Diocleziano il prezzo per un sestarium di olio d'oliva poteva oscillare, a seconda della qualità richiesta, da un massimo di 40 denari (olei flos) fino a 12 (oleum cibarium).

Di questo argomento mi ero occupato lo scorso anno per una pubblicazione che purtroppo tarda a uscire... Tuttavia, qui si parla di fonti latine, perlopiù d'età imperiale. Non so dire se anche presso i Lucani esistessero altrettante varietà di oli, né se si distinguessero per tipologie di impiego e per costi.