CITAZIONE (leda77 @ 5/1/2011, 21:43)
Non è un mistero. Tu lo compri fresco, lo sfiletti a mano e lo surgeli dopo poco dall'acquisto. Invece nell'industria la sflettatura la fanno le macchine e quindi il pesce passa per i vari macchinari. Questi passaggi lo alterano. Anche nei ristoranti giapponesi, se assaggi il sushi che ti portano su ordinazione e quello che gira sul nastro, la differenza si sente dopo alcuni giri che il piattino ha fatto, specie se non viene coperto quando gira.
Per avere del pesce surgelato migliore, devi prendere i tranci di pesce surgelati, a cui viene tolta solo la testa e poi subito congelati a bassa temperatura. Il sapore di questo pesce è decisamente più buono di quell'altro già pulito.
Magari vi annoio un po', ma penso che valga la pena di farlo, l'informazione alimentare è importante, ne va della salute.
Al di là della migliore sensazione gustativa, uno dei motivi per cui non uso quasi mai pesce surgelato dipende dal fatto che sono fratello di un veterinario che è direttore del "Dipartimento per il controllo della produzione degli alimenti di origine animale" della sua Ausl (ci vuole mezzo km di parole per dire che controlla le carni... anche se non solo quelle).
Lui mi ha spiegato dettagliatamente il concetto di 'stress della carne', in particolare di quella del pescato.
Il pescato (pesci, molluschi e crostacei) ha le carni molto più ricche di acqua che non quelle degli animali terrestri, soprattutto quelli a sangue caldo (per quelli a sangue freddo il discorso è analogo al pesce, ma penso che nessuno di noi mangi carne di rettile o di insetti, e solo alcuni, me compreso, mangino molto saltuariamente carne di rana).
Inoltre, i grassi degli animali marini sono molto più 'delicati', degradano molto più velocemente e sviluppano quel caratteristico odore di ammoniaca che si leva soprattutto dai crostacei, i più delicati, dopo solo un giorno dalla pesca, anche meno nei climi caldi.
Morale: se il pescato non viene immesso nell'abbattitore subito dopo la cernita seguente alla cattura, la sua carne subisce un processo di degradazione, chiamato 'stress', che ne compromette le qualità organolettiche con il passare del tempo, sino ad arrivare a scatenare reazioni allergiche in alcuni soggetti che lo consumano, anche dopo cotto.
In sostanza, la surgelazione garantisce si la quasi sterilità del prodotto, ma se il pescato è stato surgelato dopo qualche tempo dalla sua cattura, non può eliminare le tossine derivanti dalla decomposizione.
Ora, la situazione della pesca oceanica è tale per cui sarebbe necessario fosse riportata sull'etichetta dei surgelati non solo l'origine del pescato ma anche la nazionalità effettiva del battello, perchè finchè si parla di battelli da pesca nordamericani, europei occidentali e giapponesi, va tutto abbastanza bene, le attrezzature in genere sono moderne e controllate.
Nel caso, invece, di battelli russi, cinesi e soprattutto nordafricani e filippini, la situazione è molto meno rosea.
Per cui, siccome i nordafricani e filippini pescano soprattutto tonnetti e polipi, cercate di controllare l'etichetta in modo da capire per quanto possibile la provenienza del prodotto.
Ci sono poi differenze normative tra paese e paese, con grandi contrasti anche all'interno della stessa UE (la normativa olandese, per esempio, è molto più permissiva di quella italiana).
Ma questo è un argomento lungo e difficile.
PS: se qualcuno mangia carne di rana, attenti a cosa comprate, molto spesso le cosce vengono dalla Cina e le loro carni sono piene di pesticidi.
